拿波里路齊亞那章魚義大利麵 - Polpo alla Luciana - AdeleLiu - 又是一道拿波里經典海鮮料理! 這是有百年歷史的一道義大利麵, 主要材料是Adi最愛的大章魚和Adi看到就皺眉頭的黑橄欖. 小火慢煮, 入味番茄醬汁配上超級彈牙的Calamarata義大利通心粉絕對讓人連盤子都舔得乾乾淨淨!

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路齊亞那章魚義大利麵 Polpo alla Luciana

這道源自拿波里漁村的海鮮義大利麵已經有百年歷史, 至今是義大利許多餐廳都可以嚐到的料理. 主要材料是章魚, 黑橄欖和大量的番茄醬汁.

材料:
數量: 材料: 數量:
真章魚 Polpo verace
500g 新鮮西洋芹(荷蘭芹)
一大把
番茄丁罐頭 Chopped Tomato Sauce
1kg
適量
醃漬黑橄欖 Olive Nere di Gaeta
150g
黑胡椒
適量
酸豆 (續隨子) Capers
50g 辣椒粉 適量(可有可無)
白酒
一小杯 蒜頭 三瓣
Calamarata義大利通心粉
三人份 特級橄欖油(extra virgin olive oil) 適量

step1 step2
清理章魚. 把內臟取出, 身體用鹽水洗除黏膜. 有時間的話, 可以用木棍或白蘿蔔敲打章魚, 據說可以讓章魚肉更柔軟順口一點. Adi只取兩隻腕和頭來做這道料理.
真章魚的分辨方法: 真章魚的身體偏紅, 腕粗大且結實, 腕上的吸盤有兩排. 與腳細長, 身體偏白的水章魚有明顯區別.
step3 step4
將黑橄欖去籽切半. Adi用的黑橄欖是來自義大利Gaeta的醃漬橄欖, 據說Gaeta生產的食用橄欖口味極佳.
Adi使用的是番茄丁罐頭, 義大利文是Polpa di Pomodoro. 如果你喜歡柔順的醬汁, 可以用攪拌器把番茄醬汁攪打均勻.
step5 step6
取一只鍋子, 加入適量的橄欖油後熱鍋. 放入蒜頭和切細的洋蔥, 煎至焦黃程度. 之後把蒜頭撈起丟掉, 油有蒜頭的香味就夠了, 你不會想在吃麵的時候咬到蒜頭, 這很倒胃口的!
把章魚直接放入熱好的油鍋中. 章魚在加熱後會釋出身體裡的水分, 剛好可以用來煎煮.
step7 step8
記得偶爾把章魚翻面, 攪動鍋子底部的洋蔥, 以免燒焦. 這個時候可以加入白酒, 繼續煎煮, 讓酒氣蒸發.
當鍋子裡的章魚呈現漂亮的鮮紅色, 鍋底的液體呈現濃稠狀態時, 就表示煎煮的步驟差不多完成了.
step9 step10
倒入番茄醬汁, 處理好的黑橄欖, 酸豆. 並且用鹽, 黑胡椒調味. 喜歡吃辣的朋友還可以加一些辣椒粉. 之後將鍋中的材料稍微攪拌均勻.
用一張鋁箔紙蓋住鍋子, 壓上鍋蓋後. 反折多餘的鋁箔紙並且包覆鍋子和鍋蓋間的空隙. 這個做法是要避免醬汁在長時間的燉煮過程中散失過多的水份.
step11 step12
確定鍋子與鍋蓋的縫隙包住後, 用小火燉煮至少一個半小時. (傳統的做法是用溼黏土糊補縫隙, 然後移到用木頭生火的爐子裡燉煮) 另起一鍋鹽水煮通心粉, 瀝乾後備用. 西洋芹切碎備用.
一個半小時過後, 就可以掀起鍋蓋鋁箔紙. 燉煮入味的番茄醬汁顏色應該是暗紅色的. 另外用一只平底鍋, 將煮好的通心粉和部份的醬汁稍微拌炒收乾後, 就可以擺盤, 加上幾勺新鮮醬汁和一些章魚肉, 大方的撒上一把碎西洋芹, 準備上桌了!

備註:

1. 醬汁的燉煮時間至少需要一個半小時, 一方面要讓章魚口感更柔軟, 一方面也是讓醬汁入味並且更濃稠順口. 如果掀起鋁箔紙後, 醬汁還是太稀, 可以繼續用小火滾煮十來分鐘, 不用蓋鍋蓋. 直到你有一鍋暗紅色並且濃稠的漂亮醬汁為止.

2. 義大利的番茄罐頭種類繁多, 其中Polpa di Pomodoro是適合大部分番茄料理的罐頭種類. 如果你用的是新鮮番茄, 記得要先用滾水燙過, 去皮去籽後用電動攪拌器打成漿狀. 新鮮番茄醬汁的口感偏酸, 所以你可能要用其他調味料來中和酸味.

3. 讓義大利麵條更有味道的方法: 義大利麵煮到六/七分熟就可以瀝乾. 然後另外用一只平底鍋, 放入義大利麵和部份煮好的醬汁, 中火拌炒收乾醬汁後就可以擺盤, 再另外加上幾勺新鮮醬汁即可上桌.

 

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